Evde lahana turşusu hazırlarken kıtır dokuyu korumak için malzeme oranlarının ve hazırlama aşamalarının doğru ayarlanması gerekiyor. Yaklaşık 2 litrelik bir kavanoz için 1 orta boy beyaz lahana, 1 litre içme suyu, 50 gram kaya tuzu, 200 ml üzüm veya elma sirkesi, 5-6 diş sarımsak ve isteğe bağlı 1 tatlı kaşığı limon tuzu kullanılabilir.
Lahananın dış yaprakları ayıklanıp bol suyla yıkanmalı, ardından istenen büyüklükte doğranarak geniş bir kaba alınmalı. Sarımsaklar soyulmalı. İçme suyu, kaya tuzu ve sirke ayrı bir kapta karıştırılarak tuzun çözünmesi sağlanmalı.
Lahana parçaları, sarımsaklarla birlikte temiz bir kavanoza sıkıca yerleştirilmeli. Hazırlanan turşu suyu, lahanaların tamamını kaplayacak şekilde eklenmeli. Hava ile temas eden parçaların bozulma ve küflenme riskini azaltmak için bir ağırlıkla suyun altında tutulması öneriliyor.
Taze ve sert yapraklı lahana seçmek, kıtır kalmada önemli. Yumuşamış ya da beklemiş lahanalar dokuyu olumsuz etkileyebilir. İyotsuz kaya tuzu tercih edilmeli; az tuz kullanılması istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine yol açabilirken, fazla tuz fermantasyonu yavaşlatabilir.
Turşunun fermantasyon süresi ortam sıcaklığına, tuz oranına ve doğrama büyüklüğüne göre değişiyor. İlıman koşullarda fermantasyon genellikle birkaç gün içinde başlıyor; istenen ekşiliğe ulaşması yaklaşık 1-3 hafta içinde mümkün olabiliyor. Kavanoz, doğrudan güneş almayan ve serin bir yerde bırakılmalı.
Sirke eklenmesi daha belirgin bir ekşilik sağlayabilir; yalnızca tuzlu suyla yapılan geleneksel fermantasyon ise farklı bir aroma oluşturabilir. Hazır turşu, fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabında saklanabilir. Kötü koku, belirgin küf veya olağan dışı renk değişimi görülürse tüketilmemeli.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
