Kemikli ve lifli etler, haşlama, güveç ya da çorba için saatlerce pişirilse bile merkezleri sert kalabiliyor. Düdüklü tencere kullanılması bir alternatif görünse de haşlama suyuna eklenebilecek doğal bir bileşenle etin dokusunun değiştirilebileceği belirtiliyor.
Restoran şefleri ve et ustalarının yıllardır kullandığı yöntemde elma sirkesi veya karbonat kullanılıyor. Tencereye eklenen su kaynamaya başladığında bir çay kaşığı sirke ya da karbonat ekleniyor. Sıvının pH dengesini değiştiren bu uygulamanın, etin sert kolajen bağlarını çözerek ısının etin daha derin bölümlerine ulaşmasını sağladığı aktarılıyor.
Yüksek asit veya alkali ortamın protein zincirlerini hızla etkilediği ve etin dokusunu yumuşattığı ifade ediliyor. Sirkenin pişirme sırasında buharlaşacağı, eti ya da kıyafetleri ekşi bir koku ve tatla etkilemeyeceği belirtiliyor. Böylece çatalın değdiği anda dağılan, yumuşacık bir et elde edilebileceği öne sürülüyor.
Karbonat kullanıldığında da etin yumuşamasının sağlandığı ve lezzet kaybı yaşanmadığı aktarılıyor. Karbonatın etin kendi suyunu hapsetmesine yardımcı olduğu, normalde 2 saat süren bir haşlamanın bu yöntemle yarı yarıya kısalabileceği belirtiliyor.
Uzmanlar, yumuşatma yönteminin yanında tuzlama zamanlamasının da önemli olduğunu vurguluyor. Tuzun başlangıçta eklenmesi, etin suyunu dışarı atarak liflerinin sıkılaşmasına ve sertleşmesine yol açabiliyor. Bu nedenle tuzun, et tamamen yumuşayıp ocaktan indirilmesinden son on dakika önce eklenmesi gerektiği belirtiliyor.
Özetle haşlama suyuna kaynama başlangıcında bir çay kaşığı elma sirkesi veya karbonat eklenmesi, eti daha kısa sürede yumuşatmak için öneriliyor. Tuz ise başlangıçta değil, et ocaktan inmeden önceki son on dakika içinde verilmeli.
Kaynak: Sözcü
