Erzurum kadayıf dolması, özellikle Ramazan aylarında ve özel davetlerde sofralarda yer alan köklü bir Doğu Anadolu tatlısı. İnce tel kadayıfın cevizli iç harcıyla sarılması, yumurtaya batırılması, kızartılması ve soğuk şerbete bırakılması; dışını çıtır, içini yumuşacık bir kıvama getiriyor. Erzurumlu tatlı ustalarına göre bu sonuç, taze kadayıf ve doğru sarma yöntemiyle elde ediliyor.
Dolma için 400 gram taze tel kadayıf ve 1,5 - 2 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi kullanılıyor. Şerbet ise toz şeker, su ve 1 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyuyla hazırlanıyor. Tatlının şekerli olması, şerbetin ise tamamen soğuk bulunması gerekiyor.
Şeker ve su karıştırılıp kaynatıldıktan sonra orta ateşte yaklaşık 15-20 dakika kıvam alana kadar pişiriliyor. Ocaktan alınmadan 5 dakika önce limon suyu ekleniyor. Ağdalı ve koyu şerbet oda sıcaklığında, ardından buzdolabında soğutuluyor.
Taze kadayıftan avuç içi genişliğinde bir tutam düz zemine yerleştirilip hafifçe açılıyor. Uç kısmına bol ceviz konuyor. Yanlar içe katlanarak, çok sıkı olmayacak fakat gevşek de bırakılmayacak biçimde rulo şeklinde sarılıyor. Sarım sırasında kadayıfın dağılmamasına özen gösteriliyor.
Yumurtalar ve yarım çay bardağı süt, köpürtülmeden homojen olacak biçimde çatalla karıştırılıyor. Dolmalar bu karışıma batırıldıktan sonra iki avuç arasında hafifçe sıkıştırılarak fazla yumurtanın akması sağlanıyor. Bu işlem, kadayıfın gereksiz yağ çekmesini ve tatlının yumurta kokmasını önlemek açısından önemli.
Dolmalar geniş ve derin bir tavadaki bol sıvı yağda orta ateşte her tarafı eşit biçimde nar gibi kızarana kadar pişiriliyor. Kızartılan dolmalar kevgirle yağdan alınarak beklemeden buz gibi soğuk şerbete bırakılıyor. Şerbet içinde yaklaşık 2-3 dakika çevrilerek şerbeti çekmesi sağlanıyor ve sıcak şekilde servis ediliyor.
Kaynak: Karar
